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講到日本夏日美食，則旦凡有「U」字發音的梅子（Ume）、瓜（Uri），以及鰻魚（Unaqgi）都被日本人視為盛夏消暑良食。日本人更深信夏天吃鰻魚可為身體創造活力能量，很多人更將一年之中最熱的「土用之丑之日」（Doyou no Ushi no Hi）當作「鰻魚日」，到了這時非吃鰻魚不可。這種「儀式化」的食俗，跟咱們過年要年糕，端午要吃粽子的習慣如出一轍。根笹卓也用鰻魚食材，分別以茶泡飯或棒壽司兩種廚技烹製消暑和食。其中〈鰻魚棒壽司〉是將鰻魚斷骨後反覆刷上照燒醬燒烤，再與醋飯結合作成條棒狀呈現。而〈燒鰻茶泡飯〉具是以山椒為烤鰻提味，出菜時烤鰻下襯了烤飯團放在碗中，吃時再沖淋茶湯，山椒有一股獨特香味，原本凝塊的飯糰用溫溫的茶湯沖入後則舒緩散開，食來也很清爽。

〈茄子荷蘭煮飛龍頭〉是一道源於江戶時期長崎的「洋味和食」。「荷蘭煮」是指將食材炸過後，再和以清酒、味醂、醬油和高湯一起烹煮的烹調方式。長崎在江戶時代是日本對外貿易重要門戶，飲食受到西方影響甚深，這種作法後來就被稱為「荷蘭煮」了。至於「飛龍頭」，則名稱源於葡萄牙文的「filhos」，意指用麵粉和蛋液混合後炸製的小點。而根笹卓也作的〈茄子荷蘭煮飛龍頭〉，是用鱈魚肉打成魚漿混合豆腐和蔬菜丁再製成丸子，沾上麵衣炸製，炸好的丸子再用荷蘭煮的方式烹煮。成菜後的「飛龍頭」顏色金黃，口感柔嫩宛如豆腐，過去台灣日料餐廳少見這菜式，如今在台北君悅〈彩〉日料自助餐廳可以讓客人自由取食吃到飽。蓮藕在日本是受歡迎的消暑食材，日本廚師以蓮藕入饌的作法很多，包括直接以蓮藕切片醋漬、用藕片拌沙拉、與馬鈴薯一起搭配燉肉，或是以兩片藕片夾豬絞肉作餡炸成肉餅。而根笹卓也這回客座君悅〈彩〉，則將以蓮藕片夾入蝦漿作餡炸製成〈蝦漿蓮藕炸〉，成菜後有點像三明治，藕片酥香爽脆，蝦漿鮮鹹嫩中帶有台東成人美語家教Q彈口感，非常美味。茄子料理也是日本人夏天必吃菜餚，除了涼拌、塗味噌醬燒烤，將茄子煮在湯裡也是非常普遍的日本家庭料理。根笹卓也此次客座君悅作的〈燒茄子饅頭〉作法不似家庭小料理那麼簡單，他是將茄子先烤過後去皮，再將茄肉打成泥再混合魚漿，塑成饅頭形狀，先冰鎮冷藏，俟要出菜時再炸熟搭配勾了薄芡的帝王蟹腳高湯呈盤。蟹肉芡汁味鮮，茄子饅頭口感綿密細滑、味道淡雅，是嘗來很舒服的菜餚。醋漬食物絕對是盛夏消暑的選項，根笹卓也君悅〈彩〉日料Buffet餐廳則準備了〈雞肉南蠻漬〉。這種作法最早是源十七世紀末期到日本的葡萄牙或西班牙人，將烹製過食材浸泡在用油、醋、醋和辛香料調製的「南蠻醋」中，醋酸可以解膩，所以吃來也清爽消暑。INDEX■彩．日本料理台北市信義區松壽路二號（台北君悅酒店）3樓電話：(02)2720-1230(工商時報)

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